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Kohlenhydrate
Allgemeinen wird unter Kohlenhydraten Zucker verstanden.
Die Kohlenhydrate stellen mit den Fetten und Proteinen den mengenmässig größten verwertbaren (z.B. Stärke) und nicht-verwertbaren (Ballaststoffe) Anteil an der Nahrung. Neben ihrer zentralen Rolle als Energieträger, spielen sie als Stützsubstanz u.a. in biologischen Signal- und Erkennungsprozessen (bei den Blutgruppen etc.) eine wichtige Rolle.
Monosaccharide (Einfachzucker wie Traubenzucker, Fruchtzucker), Disaccharide (Zweifachzucker wie Kristallzucker, Milchzucker, Malzzucker) und Oligosaccharide (Mehrfachzucker wie Raffinose) sind wasserlöslich, süß und werden im engeren Sinne als Zucker bezeichnet. Polysaccharide (Vielfachzucker wie Stärke, Cellulose, Chitin) hingegen sind oft schlecht oder gar nicht in Wasser löslich und neutral im Geschmack.
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