Rouladen wie zu Hause bei Mutter
Kürzlich wurde ich gerügt, dass noch kein Hausmannskost-Rezept vorhanden ist (Grüsse an Rieni). Hier nun die Zubereitung für Rouladen.
Zutaten sind ganz klar gute rohe Rouladen (wie viele kann jeder selbst bestimmen, ich mach immer 12 Stück, was über bleibt, wird eingefroren), reichlich Senf (am besten Rotisseur), geräuchertes Bündle ohne Knorpel und hauchzart geschnitten (wer nicht in Franken wohnt, kann auch möglichst mageren Schinkenspeck nehmen), je nach Geschmack Cornichons (müssen nicht unbedingt sein), Zwiebeln, Zahnstocher aus Holz, Wacholderbeeren, Nelken, Salz und Pfeffer.
Für die Klöße nehme ich fränkischen Klossteig, Toastbrot, Butter, Muskatnuss und Salz.
Die Rouladen bereite ich am Vorabend zu, da nach Muttern Art diese möglichst lange köcheln sollen. Ausserdem ist die Vorbereitung schon aufwändig und benötigt etwas Zeit.
Eine grosse Arbeitsfläche ist sinnvoll, wenn die Küchenarbeitsplatte nicht langt, dann alle Rouladen sorgfältig nebeneinander auf dem Tisch ausbreiten. Dabei darauf achten, in welche Richtung sich die Rouladen am besten aufrollen lassen und das Ende, von dem aus gewickelt werden soll, zu sich legen. Jetzt grosszügig den Senf auf die Rouladen verteilen. Das letzte obere Viertel immer frei lassen. Dann kräftig salzen und pfeffern, am besten aus der Mühle. Anschliessend die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darauf legen. Zum Abschluß die Scheiben vom geräucherten Bündle.
Wer mag, kann sich noch Cornichonsticks schneiden. Davon wird jeweils einer an das Ende positioniert, wo das Aufwickeln beginnt. Nun die Rouladen möglichst fest aufrollen, die Seiten leicht mit umschlagen, so dass da nichts rausquellen kann. Mit Zahnstochern befestigen.
In einem Bräter, Kasserolle o.ä. Butterschmalz oder Pflanzenfett erhitzen. Gleichzeitig heisses Wasser bereitstellen. Nun die Rouladen in den Bräter und kräftig, bei grosser Hitze, von allen Seiten anbraten. Danach die Hitze ein klein wenig runterstellen und mit ganz wenig Wasser ablöschen. Warten bis dieses reduziert ist und wieder wenig Wasser aufgiessen. Dieses mehrmals wiederholen und die Rouladen dabei immer wieder wenden.
Wenn du das Gefühl hast, dass wird jetzt eine gute Sosse, dann etwas mehr Wasser aufgiessen und leicht köcheln lassen (ab und zu Rouladen wenden). Nach ca. einer Stunde dann so viel Wasser aufgiessen, dass das Fleisch geradeso mit Sosse bedeckt ist.
Wichtig ist hierbei die Größe des Topfes: hast du zu viel “Luft” zwischen dem Fleisch und Topfrand, wird die Sosse zu wässrig; guckt das Fleisch aus der Sosse raus, wird es zu trocken.
Nun die Wacholderbeeren (ca. 6 Stück, je nach Grösse) leicht andrücken und mit in die Sosse geben. Wer mag, kann auch Nelken und sogar einen Hauch Zimt dazu tun. Das ganze noch ca. eine Stunde bei kleiner Hitze auf dem Herd lassen, dann abdrehen und sich die verdiente Nachtruhe gönnen.
Am nächsten Tag ist die Sosse kalt und das zum Anbraten verwendete Fett, das als Geschmacksträger diente, hat seine Schuldigkeit getan und kann, inzwischen wieder fest geworden, leicht abgenommen werden. Die Rouladen werden mit der Sosse erwärmt und dann vorsichtig rausgenommen. Sie sollten inzwischen so weich und gut durch sein, dass sie bei Berührung fast zerfallen. Nun bekommt die Sosse ihren letzten Schliff. Die Wacholderbeeren und Nelken wieder rausfischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann durch Aufkochen auf die gewünschte Konsistenz reduzieren oder mit Butter montieren. Üblicherweise ist hier durch die gute Vorarbeit fast nichts mehr zu tun. Ist die Sosse fertig, Rouladen wieder dazu tun und warm halten.
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Reichlich Butter in einer Pfanne zerlaufen und leicht anbräunen lassen. Muskatnuss nach Belieben zugeben (ich mags gern mit viel Muskatnuss). Das gewürfelte Toastbrot in die Pfanne geben und schön von allen Seiten anbräunen lassen.
Den Klossteig in eine Schüssel geben, gut durchmengen und dann die Menge für einen Kloss (bei mir variiert das, wenns schnell gehen muss, mach ich Mini-Häppchen-Klösse) auf einer Hand breit drücken. Etwas von dem gerösteten Toastbrot in die Mitte und dann einen Kloss rollen, so dass das Toastbrot von aussen nicht fühlbar ist (sonst zieht es Feuchtigkeit). Wenn alle Klösse fertig sind, diese in kochendes Wasser geben, ziehen lassen bis sie schwimmen, zusammen mit den Rouladen ab auf den Teller - und geniessen.
Tipp: Bei Muttern gabs dazu immer noch Apfelrotkohl mit Nelken und Rotwein.
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