Sossenbinder
Sossenbinder werden häufig als Dickmacher bezeichnet. Mag sein, mir ist das egal. Aber ich finde, dass sie den Geschmack beeinträchtigen, deswegen habe ich keinen zu Hause.
Im Normalfall haben meine Bratensossen bereits durch die Zubereitung die richtige Konsistenz. Nach dem Anbraten des Fleisches giess ich nur wenig Wasser zum Ablöschen auf, lass es reduzieren, wieder ein wenig Wasser aufgiessen, reduzieren lassen etc. Dies wiederholt sich paar Mal und kann durchaus eine Stunde dauern. So habe ich es von Mama und Oma gelernt. Wenn ich der Meinung bin, dass es passt, giesse ich nur soviel Wasser auf, dass das Fleisch bedeckt ist. Dabei ist darauf zu achten, dass der Topf nicht zu gross ist, sonst wird einfach viel zu viel Flüssigkeit zugeführt. Dann ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Mama hat dies immer am Vorabend gemacht und ich habe das so beibehalten.
Und nun muss ich etwas beichten: ich habe tatsächlich ein Fertiggericht zu Hause - eine Tüte zum Zubereiten von Kartoffelbrei. Diesen benutze ich manchmal zum Sossen andicken. Einfach ein klein wenig davon in die Sosse streuen, kurz quellen lassen, umrühren, fertig. Der Geschmack der Sosse wird dabei nicht beeinträchtigt. Eignet sich besonders bei Gulasch, falls dieser zu sehr einer Suppe ähnelt.
Eine andere Variante verwende ich gern bei Schweinebraten. Bereits beim Anbraten und Köcheln kommen Möhren mit hinein. Dann werden diese in der Sosse mit dem Stabmixer püriert. Schaut toll aus, schmeckt lecker und die Sosse ist fast schon cremig. Das funktioniert auch wunderbar mit Butterkürbis.
Bei Eintöpfen aller Art (meine enthalten immer Kartoffeln) werden ein paar gekochte Kartoffeln zerdrückt bevor sie im Eintopf landen. Eintöpfe ohne Kartoffeln können sicher durch etwas Speisestärke sämiger gemacht werden.
Die Sossen von schnellen Gerichten, wie Fisch mit Dillsosse oder Steak mit Rotweinsosse, bekommen bei mir ausschliesslich durch Reduzieren (bei hoher Hitze) oder durch Zufügen von Butter die richtige Konsistenz.
Zum Schluss sei noch Tomatenmark genannt. Damit lassen sich Sossen auch wunderbar abbinden. Allerdings eignet es sich durch den säuerlichen Eigengeschmack nicht für alle Gerichte.
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